Straubinger Studierende testen Backeigenschaften des eigenen Getreides
Wer traditionell bäckt, kommt auch mit 'schwächerem' Mehl zurecht

Schüler begutachtet Semmmel

So lautet das Fazit von Stefanie Steinleitner, Chefin der gleichnamigen Bäckerei, bei einem Workshop an der Landwirtschaftsschule Straubing im Februar 2020. Eine Aussage, die aufhorchen lässt, zumal der Rohproteingehalt als "das Kriterium" bei der Vermarktung des Getreides zunehmend diskutiert wird.

Mit der Novelle der Düngeverordnung wird die N-Düngung stärker reglementiert. Hohe Rohproteingehalte sind dann schwieriger zu erreichen. Die angehenden Landwirtschaftsmeister machten daher den Praxistest und führten eigene Backversuche durch.
Der Erzeugerpreis für Weizen hängt stark von der Höhe des Rohproteingehalts ab. Allerdings wird immer mehr hinterfragt, ob tatsächlich der Rohproteingehalt so entscheidend für die Qualität der Backerzeugnisse ist. Für Stefanie Steinleitner und ihrem Mann Markus ist das handwerkliche Können eines Bäckers entscheidend. Sie sind überzeugt: Wer sein Handwerk versteht, erzielt auch mit 'schwächerem' Mehl ein gutes Ergebnis. Wie aber lässt sich Mehl ganz unterschiedlicher Weizensorten tatsächlich verarbeiten? Die Studierenden des dritten Semesters der Landwirtschaftsschule Straubing machten den Praxistest.
Verschiedene Weizensorten verbacken
Für den Test stellten sie vier verschiedene selbst angebaute Winterweizensorten sowie eine Gerstensorte zu Verfügung. Diese wurden von der LfL in Freising auf ihre Eigenschaften wie Rohproteingehalt, Sedimentationswert und Klebergehalt untersucht und vermahlen. Aus dem Mehl des eigenen Getreides kneteten sie dann Teig für Joghurtsemmeln. Für die sachkundige Beurteilung der verschiedenen Teige hatte sich Pflanzenbaulehrer Andreas Liebl kompetente Unterstützung geholt: Gemeinsam mit Anita Hupfer, Fachlehrkraft Küchenpraxis an der Hauswirtschaftsschule, beurteilten alle gemeinsam die verschiedenen Teige hinsichtlich ihrer Backeigenschaften.
Backe, backe Semmeln
Los ging es: Bei Anita Hupfer sah das noch ganz leicht aus, in Windeseile hatte sie gleich große runde Semmeln geformt. Die Studierenden machten es der Fachlehrkraft nach und formten annähernd gleich große und zumeist auch runde Semmeln aus den verschiedenen Teigen, und ab damit in den Ofen. Gespannt warteten alle auf das Ergebnis. Ein erster vorsichtiger Blick in den Ofen zeigte: Experiment gelungen. Die Semmeln waren goldbraun und dufteten herrlich.
Rohproteingehalt nicht enscheidend für Qualität der Semmeln
Die Semmeln wurden dann zunächst nach ihrem Aussehen beurteilt und natürlich auch verkostet - und sie schmeckten. Alle Weizenmehle wiesen - auch bei vergleichsweise niedrigen Rohproteinwerten - gute bis sehr gute Backeigenschaften auf. Entscheidend, so Anita Hupfer, sei es, das Rezept an das jeweilige Mehl anzupassen. Je nach Mehl müsse die Wassermenge zur Mehlmenge variiert werden. Für eine erfahrene Hausfrau oder eben einen Bäcker, der seine Handwerkskunst versteht, also kein Problem.